À Brest, la cuisine d'ailleurs se tient bien à table !

Xavier Pensec en pince pour les poissons !

Cuisines d'ailleurs (1er volet). À Brest, ville ouverte sur le monde, les plats venus d'ailleurs sont bien dans leur assiette ! Morceaux choisis.

Du port de commerce à la rue de Siam en passant par les quartiers, les enseignes au bon goût d'ailleurs abondent.

Turcs, libanais, espagnols, portugais, iranien, italiens, des îles, pakistanais, vietnamiens... On compte pas mal de restaurants libanais, beaucoup de tables italiennes et turques. Et avec la mode des sushis, les restaurants japonais commencent aussi à pousser autour de la rade !

« Ce n'est parce que le sushi est une mode que je m'y suis mis », se défend Xavier Pensec qui vient d'installer un de ces restaurants dans le vent. Son Hinoki est situé rue des Onze-Martyrs. Le Hinoki ? « C'est un cèdre. Son bois sert à la charpente de temples japonais », traduit Xavier.

Le parcours du « patron » est plutôt atypique. Rien en effet, à part sa passion pour la cuisine, ne le prédestinait à devenir restaurateur. Des études supérieures de commerce international en poche et Xavier partait travailler à Paris puis au Canada.

De Tokyo à Brest

Attiré par les odeurs gourmandes de la cuisine, il a préféré changer de cap. Il se fait alors la main dans un restaurant durant trois ans. Plus tard, il redevient responsable commercial sur un marché d'importation de produits asiatiques. « C'est comme cela que j'ai commencé à aller très régulièrement au Japon », raconte-t-il. C'est aussi comme cela qu'il en est tombé amoureux. Il est chargé de goûter et de choisir des plantes aromatiques, de l'encens et des thés japonais.

Xavier s'y intéresse beaucoup. « Au départ, j'ai d'ailleurs eu envie d'ouvrir uniquement un salon de thé japonais, reconnaît-il, mais j'ai abandonné cette idée. Je pense que cela n'aurait pas été viable commercialement à Brest. » Xavier avait déjà pensé aux sushis. « Pendant deux ans, j'ai fait plusieurs allers et retours entre la France et Tokyo pour apprendre à les faire. »

Là-bas, il a découvert, auprès d'un chef réputé, la technique de cuisson du riz notamment et de la découpe du poisson pour réaliser de bons sushis. Sushis qu'il fait désormais déguster aux clients de son restaurant qui peut recevoir vingt couverts par service. Et pour les plus casaniers, une prestation « à emporter » est toujours possible !

Sophie MARÉCHAL.

Ouest-France