Quel a été votre parcours durant ces trois années ?

Lorsque j'ai quitté Lannilis, j'avais besoin de prendre l'air, de renouveler l'oxygène. J'ai vécu des expériences qui m'ont donné un souffle nouveau. Je suis allé à Lyon à l'Institut Paul-Bocuse en tant qu'enseignant. Ensuite, j'ai participé à l'ouverture du château de Potelière dans le Gard. Après 6 mois d'ouverture, nous avons eu une étoile au guide Michelin. C'est là que j'ai rencontré Anne-Laure Brouzet, (sommelière à l'Auberge des Abers). En 2006, nous avons fait une saison en Dordogne en hôtel-restaurant (une étoile pour le restaurant et 4 étoiles pour l'hôtel). Puis nous avons travaillé au Manoir de Bellerive en Périgord. Suite à la vente de l'établissement, mais aussi par besoin de retrouver la Bretagne, nous avons décidé de revenir à Lannilis.

Votre retour à Lannilis marque une nouvelle étape dans votre parcours professionnel. Quel est votre objectif ?

Bien évidemment, je me suis fixé comme objectif de récupérer l'étoile gagnée dans le Gard il y a trois ans. En 2003, j'avais trois toques au Gault et Millau, deux étoiles au Bottin Gourmand. Je suis fier de mon col bleu, blanc, rouge et je veux lui faire honneur. Je vais donc tout mettre en oeuvre pour accrocher une étoile au fronton de mon restaurant.

Aujourd'hui, que proposez-vous à votre clientèle ? Avez-vous apporté des changements au niveau du cadre ?

Effectivement, en ce qui concerne la décoration, nous avons souhaité garder l'esprit bistrot. En revanche, nous avons installé une cuisine vitrée dans la salle gastronomique. Le client entre en quelque sorte dans l'intimité du chef. En cuisine je travaille en collaboration avec Alain Carcreff, mon sous-chef, ainsi que deux stagiaires dont une femme. Nous proposons deux formules : Bistrot le midi, du mardi au samedi, pour 35 couverts. Au choix : formule à 17 € ou à l'ardoise. Le menu change en fonction du marché du jour, le vin s'accorde aux produits présentés. Du mercredi soir au dimanche soir et le dimanche midi, la formule gastronomique sur réservation propose des menus allant de 45 à 120 €.

Comment vous intégrez-vous dans le paysage lannilisien ?

Comme vous le savez, je suis né ici. Pour cette raison, je veux valoriser la région et les producteurs locaux. Anne-Laure et moi-même travaillons avec des fournisseurs soucieux de leur environnement.

Anne-Laure Brouzet vous a suivi dans l'aventure. Qu'apporte-t-elle en plus ?

Nous nous sommes rencontrés en 2004. J'ai appris à la connaître. Sa rigueur, son enthousiasme, son désir de partager son savoir m'ont conquis. Nombre de personnes ne sont pas à l'aise avec les vins. Nous voulons leur faire découvrir ce produit de plaisir. Chaque jour, Anne-Laure communique sa passion tout en initiant le client au vocabulaire propre à l'oenologie. Nous avons trouvé un équilibre qui permet à chacun de nous de s'épanouir dans son métier avec toutefois un objectif commun.

Florence DEFRETIN.

Auberge des Abers, 5 place Général-Leclerc, 29870 Lannilis. Tél. 02 98 04 00 29.